水果茶、奶盖茶、奶茶的30个技术重点 我们已整
发布时间：2017-09-04 10:24
今天为你整理出2017新中式茶饮公益大讲堂活动中，
杨玲、Ray、黄启成、杨世忠，四位技术专家
关于奶盖茶、奶茶、水果茶的内容，全是干货！
一、 水果篇
1、单一水果茶的核心是水果，综合水果茶核心是茶底。
综合型水果茶因其水果口味众多，体现其风味和特色的主要是茶汤。
而顾客在选择单一水果茶时，心中其实已有明显偏好，
研发单一水果茶时除了口味，
还需要考虑是否当季、价值感是否高，
这样的饮品往往接受度更高。
2、综合水果茶的正确饮用方法是一边吃水果，
一边喝茶汤，每一口的感觉都不一样。
3、制作水果茶时，百香果不要雪克，
只需最后放入杯中搅拌即可。
因为百香果外层有一层“外衣”，
破坏后会让饮品苦涩。
4、柠檬的香气来自其表皮的纤维质，
制作饮品时劲量充分捣碎，
柠檬在饮品中的表现会更浓郁、真实。
5、一杯茶饮的茶叶用量，
一般情况下500cc的饮品为4g，700cc的为7g。
6、柠檬、金桔、橙等柑橘类水果属于香气型，
适合与绿茶、四季春茶搭配。
而凤梨、西柚属于口感型，适合与红茶搭配。
7、咸话梅是重酸型饮品的最佳搭档，可以平衡酸甜感。
一般在柠檬、百香、洛神等饮品中运用较广。
8、用蔓越莓加接骨木果汁可以调制出草莓的风味。
9、当用冷冻芒果制作产品时，芒果香气不够的话可以加接骨木调香。
10、500克芒果果肉加150ml纯净水，以及适量砂糖，这是自制芒果酱的建议配方。
11、芒果饮品在和茉莉花香味重的绿茶搭配的情况下味道更好。
12、制作柠檬热饮时使用黄柠檬，
因为黄柠檬遇热不易苦涩。
而制作冰饮时使用青柠檬。
此时，青柠檬的香气则更易释放，口味更佳。
13、制作奇异果味的茶饮时，可搭配了少量凤梨汁，
凤梨汁的加入可以更加衬托奇异果的味道。
14、捣柠檬时，可以先加糖与柠檬一起捣，
糖能包裹住柠檬的苦涩味，使得饮品整体风味更清爽。
15、水果茶中的水果分为三种。
一是撑量型，如西瓜、哈密瓜等，能让水果茶看起来分量十足；
二是口感、香气型，如柠檬、百香、蜜桃等，水果茶的味道主要取决于这些水果；
三是颜值型，如草莓、奇异果、杨桃，这些水果是为提升水果茶的颜值而加。
16、炼乳可以有效解决牛奶和酸性水果结合后，蛋白质变性，产生絮状物体的现象。
二、 奶盖茶、奶茶篇
1、用奶盖粉制作奶盖时适用匀速打发法，
而奶油、牛奶、淡奶则适合分速打法。
2、植物性奶制品的稳定性较强、口感香甜、打发率高，
重型奶盖用植物性奶制品制作更佳，适合搭配红茶、绿茶。
而轻型奶盖的流动性佳、口感衔接顺畅，
动物型奶制品能够让轻型奶盖口感清爽但回味悠长，与乌龙茶是绝配。
3、产品研发时糖度的把控以饮品液体的10%为基础，
如茶汤、果汁的容量是300ml，糖浆用量即为30ml，在此基础上增减。
4、用鲜牛奶制作奶茶时，茶汤用量为的2/3，而牛奶为1/3，并且以全脂牛奶为佳。
因为牛奶中水含量高达87%，想要做出好喝的鲜奶茶，需要借助淡奶、奶油来增加奶味。
5、动物性淡奶油从纯牛奶里提取，不易成型。加入糖粉或芝士都可增强其稳定性。
6、淡奶油过度打发，会出现油水分离，可加入全脂奶粉复打。
7、清爽型奶茶其茶叶以香气高、尾韵好的高山茶（条茶）为主，搭配以棕榈椰子油为原料的植脂末。
8、浓香型奶茶以红碎茶、CTC茶叶为主，搭配以大豆油酯为原料的奶精。
9、口感添加物可以增强奶茶的性价比及质感。
但一杯奶茶中，口感添加物的数量不应过多，
一般为3种或以下，而添加量以1/3左右为最佳。
10、果糖能让奶茶的甜感加强，但尾部不够清爽。
蔗糖甜感弱，但回味不腻，热饮更适合。
二砂糖的使用则可以让奶茶增加焦香味。
每一种糖都有其特点，无好坏之分，
重点在于其所售卖区域的口味偏好。
11、一般轻型奶盖中牛奶与淡奶油的比例为1:2，
而重型奶盖的比例则为1:3。
脂肪、糖的含量越高，奶盖的稳定性越高。
这也是重型、轻型奶盖的本质区别。
来源：中国饮品快报
杨玲、Ray、黄启成、杨世忠，四位技术专家
关于奶盖茶、奶茶、水果茶的内容，全是干货！
一、 水果篇
1、单一水果茶的核心是水果，综合水果茶核心是茶底。
综合型水果茶因其水果口味众多，体现其风味和特色的主要是茶汤。
而顾客在选择单一水果茶时，心中其实已有明显偏好，
研发单一水果茶时除了口味，
还需要考虑是否当季、价值感是否高，
这样的饮品往往接受度更高。
2、综合水果茶的正确饮用方法是一边吃水果，
一边喝茶汤，每一口的感觉都不一样。
3、制作水果茶时，百香果不要雪克，
只需最后放入杯中搅拌即可。
因为百香果外层有一层“外衣”，
破坏后会让饮品苦涩。
4、柠檬的香气来自其表皮的纤维质，
制作饮品时劲量充分捣碎，
柠檬在饮品中的表现会更浓郁、真实。
5、一杯茶饮的茶叶用量，
一般情况下500cc的饮品为4g，700cc的为7g。
6、柠檬、金桔、橙等柑橘类水果属于香气型，
适合与绿茶、四季春茶搭配。
而凤梨、西柚属于口感型，适合与红茶搭配。
7、咸话梅是重酸型饮品的最佳搭档，可以平衡酸甜感。
一般在柠檬、百香、洛神等饮品中运用较广。
8、用蔓越莓加接骨木果汁可以调制出草莓的风味。
9、当用冷冻芒果制作产品时，芒果香气不够的话可以加接骨木调香。
10、500克芒果果肉加150ml纯净水，以及适量砂糖，这是自制芒果酱的建议配方。
11、芒果饮品在和茉莉花香味重的绿茶搭配的情况下味道更好。
12、制作柠檬热饮时使用黄柠檬，
因为黄柠檬遇热不易苦涩。
而制作冰饮时使用青柠檬。
此时，青柠檬的香气则更易释放，口味更佳。
13、制作奇异果味的茶饮时，可搭配了少量凤梨汁，
凤梨汁的加入可以更加衬托奇异果的味道。
14、捣柠檬时，可以先加糖与柠檬一起捣，
糖能包裹住柠檬的苦涩味，使得饮品整体风味更清爽。
15、水果茶中的水果分为三种。
一是撑量型，如西瓜、哈密瓜等，能让水果茶看起来分量十足；
二是口感、香气型，如柠檬、百香、蜜桃等，水果茶的味道主要取决于这些水果；
三是颜值型，如草莓、奇异果、杨桃，这些水果是为提升水果茶的颜值而加。
16、炼乳可以有效解决牛奶和酸性水果结合后，蛋白质变性，产生絮状物体的现象。
二、 奶盖茶、奶茶篇
1、用奶盖粉制作奶盖时适用匀速打发法，
而奶油、牛奶、淡奶则适合分速打法。
2、植物性奶制品的稳定性较强、口感香甜、打发率高，
重型奶盖用植物性奶制品制作更佳，适合搭配红茶、绿茶。
而轻型奶盖的流动性佳、口感衔接顺畅，
动物型奶制品能够让轻型奶盖口感清爽但回味悠长，与乌龙茶是绝配。
3、产品研发时糖度的把控以饮品液体的10%为基础，
如茶汤、果汁的容量是300ml，糖浆用量即为30ml，在此基础上增减。
4、用鲜牛奶制作奶茶时，茶汤用量为的2/3，而牛奶为1/3，并且以全脂牛奶为佳。
因为牛奶中水含量高达87%，想要做出好喝的鲜奶茶，需要借助淡奶、奶油来增加奶味。
5、动物性淡奶油从纯牛奶里提取，不易成型。加入糖粉或芝士都可增强其稳定性。
6、淡奶油过度打发，会出现油水分离，可加入全脂奶粉复打。
7、清爽型奶茶其茶叶以香气高、尾韵好的高山茶（条茶）为主，搭配以棕榈椰子油为原料的植脂末。
8、浓香型奶茶以红碎茶、CTC茶叶为主，搭配以大豆油酯为原料的奶精。
9、口感添加物可以增强奶茶的性价比及质感。
但一杯奶茶中，口感添加物的数量不应过多，
一般为3种或以下，而添加量以1/3左右为最佳。
10、果糖能让奶茶的甜感加强，但尾部不够清爽。
蔗糖甜感弱，但回味不腻，热饮更适合。
二砂糖的使用则可以让奶茶增加焦香味。
每一种糖都有其特点，无好坏之分，
重点在于其所售卖区域的口味偏好。
11、一般轻型奶盖中牛奶与淡奶油的比例为1:2，
而重型奶盖的比例则为1:3。
脂肪、糖的含量越高，奶盖的稳定性越高。
这也是重型、轻型奶盖的本质区别。
来源：中国饮品快报
